Die "7-Stunden-Keule" mit Texeler Lammfleisch
Eigentlich nicht so kompliziert, wie es der originale französische Titel vermuten lässt - genug Zeit und passendes Equipment vorausgesetzt.
Das Anbraten der Zutaten habe ich in der schmiedeeisernen 45 cm-Pfanne von Turk erledigt, das geht schneller, auch wenn es grundsätzlich ebenso im Dutch Oven möglich wäre.
Der Dutch Oven ist ein 12er QT, also mit ca. 12 Litern Inhalt.
An Zutaten benötigt man:
- 1 Lammkeule (hier 4 kg)
- Tomatenmark und Tomaten (evtl. fertig gehackt aus der Dose, wenn man sie nicht selbst häuten möchte)
- Schalotten, Möhren, Knoblauch
- Thymian und Rosmarin (bevorzugt frische Zweige)
- Rotwein und Lammfond
- Salz und Pfeffer
Die Zubereitung beginnt mit dem Würfeln der Schalotten und Karotten und ggfs. der Vorbereitung der Tomaten. Danach werden die Schalotten angebraten, währenddessen kann man den Dutch Oven mit den Tomaten, Tomatenmark, Karotten und dem gehackten oder gepressten Knoblauch schon auf Temperatur bringen, bevor man die Schalotten hinzufügt. In der Pfanne nun die Keule von allen Seiten anbraten, damit sie etwas Farbe bekommt, dabei salzen und pfeffern.
Im Dutch Oven kommen danach auf das Gemüse die frischen Kräuter und darauf die Keule, bevor man den Dutch Oven auf ca. 80°C Garraumtemperatur einregelt. Ich habe mit 9 - 10 Briketts oben und unten begenonnen, bei 7 Stunden muss man aber nachlegen. Aufgrund der Masse von ca. 20 kg (14 kg Topf, 4 kg Keule und ca. 2 kg die übrigen Zutaten) ist das System ziemlich träge.
Gegen Ende kann man die Keule entnehmen und warm halten (wiederum im Dutch Oven), aus dem Gemüse und den Kräutern mit Fond und Rotwein währenddessen eine Soße zubereiten. Als Beilage gab's aus einem kleineren Dutch Oven das erprobte Katroffelgratin.
